PRACTICA EMPRESARIAL II: EVIDENCIA PROCESO DE PRACTICA II

Mi proceso de práctica fue llevado a cabo en la empresa Arte Gastronómico "pastelería y catering", esta empresa es especializada en pastelería y en el servicio de catering para eventos, de acuerdo a los contratos recibidos así mismo se realizan las prácticas, la mayoría de los contratos fueron de preparación de tortas y cupcakes y galletas, de comida salada solo hubo un contrato para la preparación de 100 lasagnas.

A continuación presento el resultado de los trabajos realizados.

Esta es una torta de uvas pasas con vino y cubierta de arequipe, para la realización de esta torta se necesitó 1 libra de harina pastelera, 1 libra de azúcar granulada, 1 libra de margarina, 350 ml de vino sanzón, 250 gramos de uvas pasas, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de nuez moscada molida, 1/2 cucharadita de clavo de olor molido, 1 cucharada de polvo de hornear, 500 gramos de huevos, una pizca de sal, ralladura de la cascara de 2 limones, 1 cucharada de esencia de vainilla.

Para la cubierta: 1 kilo de arequipe blando, perlas comestibles

La preparación inicia cuando se procesan en una licuadora las uvas pasas con el vino, se reserva, se tamizan la harina, el clavo, la canela, la nuez, la sal y el polvo de hornear, se engrasa y enharina el molde de una libra, es decir, 30 cm de diámetro, el método de batido usado para esta torta es el combinado, se inicia batiendo por 5 minutos la margarina con el azúcar, pasado este tiempo se agregan uno a uno los huevos, se va adicionando intercaladamente la harina, cuando se terminan de agregar todos los huevos se agrega la vainilla, se sigue agregando la harina intercaladamente con la mezcla de uvas pasas y vino, se termina con harina y por último la ralladura de limón, se lleva al molde y luego se usa el método de cocción de hornear, el horno precalentado y se hornea por un tiempo aproximado de 1 hora o el tiempo necesario para que la torta se cocine, es decir, que al introducir un palillo salga limpio, a una temperatura aproximada de 200 grados centígrados, se voltea la torta después de 5 minutos de haber salido del horno, y se espera a que se enfríe para decorar.

La decoración de esta torta se hizo con arequipe blando, se usó una manga pastelera y una boquilla, la No. 1M de Wilton, se hicieron flores y se le colocaron perlas plateadas.

Esta es una torta de chocolate rellena de mousse de chocolate y cubierta de tiramisú, además un ajedrez hecho con cortes de torta de chocolate y masmelos, chuzos de mini cupcakes de chocolate, fresas frescas y masmelos bañados con un ganache de chocolate.

Para la preparación de esta torta se necesitaron 500 gramos de huevo, 700 gramos de azúcar granulada, 2 tazas de aceite, 1 cucharada de esencia de vainilla, 500 gramos de harina pastelera, 100 gramos de cacao en polvo, 3 tazas de leche, 1 cucharada de café instantáneo, 4 cucharaditas de polvo de hornear, 2 cucharaditas de bicarbonato de soda.

Para la cubierta: 1/2 libra de margarina, 1 libra de azúcar pulverizada, 10 grms de cacao, 3 barras de chocolatina.

Para el relleno: 1 taza de crema de leche, 300 gramos de chocolate de leche, 4 yemas de huevo, 5 gramos de azúcar granulada, 1/4 taza de agua, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de esencia de café.

Para preparar esta torta lo primero que se hace es tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato, el cacao y la sal y se mezclan la leche con el café instantáneo, el método de batido usado para la preparación de esta torta es el de batido rápido o de tazón.

Luego se baten los huevos con el azúcar primero a velocidad baja y luego a velocidad alta hasta que multiplique su volumen y tenga una consistencia a punto de ponche, se agrega la vainilla, se baja la velocidad y se agrega el aceite en forma de hilo muy lentamente, cuando se termina de agregar el aceite se bate por 30 segundos a velocidad alta, se agregan lentamente la harina tamizada intercaladamente con la leche, se finaliza con la harina y se bate a velocidad alta por unos segundos.

Luego se usa el método de cocción de hornear, el horno precalentado y se hornea por un tiempo aproximado de 1 hora o el tiempo necesario para que la torta se cocine, es decir, que al introducir un palillo salga limpio, a una temperatura aproximada de 200 grados centígrados, se voltea la torta después de 5 minutos de haber salido del horno, y se espera a que se enfríe para rellenar y decorar.

Para el relleno primero se bate a velocidad media la crema de leche, se reserva, luego se funde a baño maría el chocolate, se reserva, se prepara un almíbar con el azúcar, agua, miel, vainilla, sal y se deja cocinar hasta punto de bola blanda, se baten las yemas a velocidad media, una vez esté el almíbar se va adicionando al batido de los huevos en forma de hilo a velocidad media alta, al finalizar se bate a velocidad alta hasta que se enfríe el recipiente, la mezcla blanquee y triplique el volumen y forme picos suaves, luego se va agregando lentamente primero el chocolate ligeramente tibio, luego la crema de leche, se cubre el mousse y se lleva a la nevera por 24 horas.

Cuando hayan pasado las 24 horas, se toma la torta y se parte de forma horizontal en dos partes.

Se prepara la crema para la cubierta que también se usará para el relleno, primero se tamiza el azúcar pulverizada, luego se baten la margarina con el azúcar y se le agrega vainilla al gusto y esencia de café.

Se llena una manga pastelera con esta preparación y se hace un borde en la primera capa de la torta, se agrega el mousse de chocolate y se cubre la capa, se coloca la otra capa y se repite el procedimiento, finalmente se cubre la torta con la crema, se agrega por encima cacao en polvo y se decora con chocolatina rallada y con la decoración al gusto.

Esta es una torta de chocolate rellena de ganache de chocolate y cubierta con crema chantilly y decorada con edible de azúcar.

Para la preparación de esta torta se necesitaron 250 gramos de huevo, 350 gramos de azúcar granulada, 1 tazas de aceite, 1/2 cucharada de esencia de vainilla, 250 gramos de harina pastelera, 50 gramos de cacao en polvo, 1 1/2 tazas de leche, 1 cucharadita de café instantáneo, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 cucharaditas de bicarbonato de soda, el método de batido usado para la preparación de esta torta es el de batido rápido o de tazón.

Para el relleno se necesitaron 300 gramos de masa glasé, 300 gramos de crema de leche y licor.

Para la cubierta se necesitaron 250 gramos de chantilly en polvo y 100 ml de leche, colorante azul.

Para preparar esta torta lo primero que se hace es tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato, el cacao y la sal y se mezclan la leche con el café instantáneo,

Para el relleno se funde a baño maría la crema de leche, luego se adiciona la masa glasé y el licor, se deja enfriar y se lleva a la nevera hasta que se endurezca.

Para la cubierta se bate la chantilly en polvo con la leche hasta obtener una crema.

Se llena una manga pastelera con esta preparación y se hace un borde en la primera capa de la torta, se agrega el ganache de chocolate y se cubre la capa, se coloca la otra capa y se repite el procedimiento, finalmente se cubre la torta con la crema, se coloca por encima el edible, se le adiciona color a la crema restante y se termina de decorar.

Esta también es una torta de chocolate pero con chispas de chocolate y cubierta en fondant.

Para la decoración se necesitaron, 125 gramos de margarina, 250 gramos de azúcar pulverizada, 1 kilo de fondant, colorante rojo, azul y amarillo.

Para preparar esta torta lo primero que se hace es tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato, el cacao y la sal y se mezclan la leche con el café instantáneo,

Para la decoración primero se hace la buttercream, se tamiza el azúcar pulverizada, luego se baten la margarina con el azúcar y se le agrega vainilla al gusto, se cubre la torta con esta preparación.

Se toma una parte del fondant blanco y se extiende con un rodillo, se coloca encima de la torta para cubrirla, luego se adiciona color azul a otra parte del fondant, se extiende con un rodillo y se le coloca encima a la torta, se adiciona color rojo a otra parte del fondant, se extiende con un rodillo y se hacen la capa y las estrellas con un cortador, se pegan a la torta, y se colocan el resto de apliques.

Esta también es una torta de chocolate, rellena de ganache de chocolate y cubierta de crema de chocolate, para la preparación de esta torta se necesitaron 250 gramos de huevo, 350 gramos de azúcar granulada, 1 tazas de aceite, 1/2 cucharada de esencia de vainilla, 250 gramos de harina pastelera, 50 gramos de cacao en polvo, 1 1/2 tazas de leche, 1 cucharadita de café instantáneo, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 cucharaditas de bicarbonato de soda, el método de batido usado para la preparación de esta torta es el de batido rápido o de tazón.

Para el relleno se necesitaron 300 gramos de masa glasé, 300 gramos de crema de leche y licor.

Para la decoración se necesitaron 125 gramos de mantequilla, 50 gramos de cacao y 3 tazas de azúcar pulverizada, 1/3 de taza de leche liquida, esencia de vainilla.

Para preparar esta torta lo primero que se hace es tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato, el cacao y la sal y se mezclan la leche con el café instantáneo,

Para el relleno se funde a baño maría la crema de leche, luego se adiciona la masa glasé y el licor, se deja enfriar y se lleva a la nevera hasta que se endurezca.

Para la preparación de la cubierta se derrite la margarina, se baten el cacao con la margarina derretida, luego se va adicionando poco a poco el azúcar tamizada intercaladamente con la leche y finalmente la esencia de vainilla.

Esta es una torta de naranja con amapola y cubierta en fondant decorada con marcadores de tinta comestible, el metodo de batido usado para la preparación de esta torta es el combinado.

Para la preparación se necesitaron 1 libra de harina pastelera, 1 libra de azúcar granulada, 1 libra de margarina, 1/2 taza de jugo de naranja, 1 cucharada de polvo de hornear, 500 gramos de huevos, una pizca de sal, 1 cucharada de esencia de naranja, 3 cucharadas de semillas de amapola.

Para la decoración se necesitaron, 125 gramos de margarina, 250 gramos de azúcar pulverizada, 1 kilo de fondant, marcadores de tinta comestible colores neón variados.

La preparación inicia cuando se tamizan la harina, la sal y el polvo de hornear, se engrasa y enharina el molde de una libra, es decir, 30 cm de diámetro, se inicia batiendo por 3 minutos la margarina con el azúcar, pasado este tiempo se agregan uno a uno los huevos hasta llegar a la mitad del total, luego se va adicionando intercaladamente la harina, cuando se terminan de agregar todos los huevos se agrega la esencia de naranja, se sigue agregando la harina, cuando falta poco para agregar la harina se adiciona el jugo de naranja, se termina con harina y por último las semillas de amapola, se lleva al molde y luego se usa el método de cocción de hornear, el horno precalentado y se hornea por un tiempo aproximado de 1 hora o el tiempo necesario para que la torta se cocine, es decir, que al introducir un palillo salga limpio, a una temperatura aproximada de 200 grados centígrados, se voltea la torta después de 5 minutos de haber salido del horno, y se espera a que se enfríe para decorar.

Se toma una parte del fondant blanco y se extiende con un rodillo, se coloca encima de la torta para cubrirla, luego se va decorando con los marcadores con el diseño deseado.

Esta también es una torta de chocolate con cubierta de buttercream de vainilla, la preparación tanto de la torta como de la cubierta ya ha sido arriba descrita, la única diferencia es que para la cubierta se usó colorante en spray para darle ese aspecto y se hizo la decoración simulando las olas del mar.

Cupcakes de naranja decorados con edible de arroz y buttercream, el metodo de batido usado para la preparación de esta torta es el combinado.

Para la preparación de 150 cupcakes se necesitaron 2200 gramos de harina pastelera, 2000 gramos de libras de azúcar granulada, 2000 gramos de margarina, 1/2 litro de jugo de naranja, 4 cucharadas de polvo de hornear, 2000 gramos de huevos, pizcas de sal, 4 cucharadas de esencia de naranja.

Para la decoración se necesitaron, 500 gramos de margarina, 1000 gramos de azúcar pulverizada, 150 edibles de 5cm c/u, esencia de naranja.

La preparación inicia cuando se tamizan la harina, la sal y el polvo de hornear, se inicia batiendo por 3 minutos la margarina con el azúcar, pasado este tiempo se agregan uno a uno los huevos hasta llegar a la mitad del total, luego se va adicionando intercaladamente la harina, cuando se terminan de agregar todos los huevos se agrega la esencia de naranja, se sigue agregando la harina, cuando falta poco para agregar la harina se adiciona el jugo de naranja, se termina con harina, se lleva a los molde s con los capacillos y luego se usa el método de cocción de hornear, el horno precalentado y se hornea por un tiempo aproximado de 15 minutos o el tiempo necesario para que la torta se cocine, es decir, que al introducir un palillo salga limpio, a una temperatura aproximada de 200 grados centígrados, se sacan del horno y se espera a que se enfríen para decorar.

Para la decoración primero se hace la buttercream, se tamiza el azúcar pulverizada, luego se baten la margarina con el azúcar y se le agrega la esencia de naranja al gusto, se cubre cada cupcake con esa preparación y se coloca encima el edible, finalmente se termina de decorar en el borde agregándole color rojo y amarillo por separado a la crema, se usa la boquilla 233 de Ateco,

Para la preparación de las 100 lasagnas se necesitaron:

7 libras de Pasta precocida para la lasagna

Para la salsa Bechamel

2 lb Harina de trigo, 7 litros Leche líquida, 1 libra Mantequilla, 20 gr Nuez Moscada, 100 gr Ajo, 1 litro de fondo de pollo

Para el Pollo

10 gr laurel, 50 gr orégano, 100 gr mantequilla, 25 libras de pechuga de pollo, 10 libras de queso mozzarella, 1000 gramos de queso parmesano, 7 libras de jamón,

Salsa de tomate:

20 lb tomate, 1 lb de pasta de tomate, 200 gr de azúcar, 5 lb de cebolla cabezona, 300 gr de albahaca, Sal pimienta, 20 gr de ajo

Acompañamiento

10 unidades de pan francés, 250 gramos de Mantequilla, 10 gramos de Ajo

Lo primero que hicimos fue preparar el pollo, para esto usamos el tipo de cocción por hervido, hicimos un bouquet garní compuesto por laurel, tomillo, puerro y perejil, además adicionamos apio y ajo al agua para darle más sabor, cocinamos por un largo tiempo hasta que las pechugas estuvieron cocidas completamente para luego desmecharlas.

Luego se hizo la salsa napolitana para lo cual se cortaron los tomates en concassé, luego en brunoise al igual que la cebolla y se pangaron los ajos, se usó la técnica de cocción mixta donde primero se usa un medio graso para rehogar y luego un medio acuoso para continuar la cocción, se agregó agua y se aromatizó con orégano, laurel y albahaca, se dejó cocinar por largo tiempo hasta que se volvió espeso, se adicionó pasta de tomate y azúcar, finalmente se procesó en una licuadora y se tamizó, esta preparación se le agregó al pollo, se agregó sal y se mezcló todo y se cocinó el pollo por un corto tiempo.

Para la preparación de la salsa bechamel también se usó un tipo de cocción mixta, en la cual primero se sofrieron los ajos y luego la harina, para finalmente agregar liquido (leche y caldo) y se dejó cocinar por unos minutos mas.

Luego usamos el tipo de cocción de hornear:

Es un medio de cocción por medio de calor seco sin la mediación de ningún líquido.

Este tipo de cocción fue usado para hornear las lasagnas, fueron 5 horas de horneado en las cuales cada grupo de 12 lasagnas permanecía alrededor de 20 minutos en el horno.

También se usó el tipo de cocción de gratinar:

Es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno Consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. Para conseguir el efecto gratinado se debe rociar sobre la capa externa del alimento ya sea queso, pan rallado, salsa bechamel, etc, y su resultado final será un alimento de color dorado.

Para lograr el gratinado de las 100 lasagnas se bañó la última capa con salsa bechamel y por encima se roció queso parmesano, además se llevó al gratinador del horno.

También se gratinaron las tostadas de mantequilla de perejil y ajo.

Otro de los trabajos realizados durante mi práctica fue el de la preparación de 8.000 galletas de avena con uvas pasas, para estas galletas se usó la formulación de 450 de harina pastelera, 500 gramos de margarina, 450 gramos de azúcar moreno, 500 gramos de avena en hojuelas, 5 huevos, 15 ml de esencia de vainilla, 1 cucharada de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de nuez moscada molida, 1/2 cucharadita de clavo de olor molido, 300 gramos de uvas pasas, esta formulación se multiplicó por el número de galletas y dio un resultado mucho mayor.

Para su preparación primero se batió el azúcar con la margarina, luego se adicionaron los huevos, después la esencia, la sal, la harina, las pasas y la avena, se extendió sobre una mesa de trabajo con suficiente harina, se usó un cortador de galletas redondo y se hornearon por al rededor de 15 minutos cada bandeja de galletas, fueron 3 arduos días de trabajo de casi 10 horas cada día, estuvimos 4 personas en producción y 3 personas en empaque.