MATERIAS VISTAS EN EL SEGUNDO SEMESTRE ACADÉMICO DEL PROGRAMA TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA
1. APOYO A LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Estos temas fueron articulados en el lugar de la práctica la empresa Arte Gastronómico, dando un gran aporte a la misma puesto que al conocer sobre cada uno de ellos, tuve la oportunidad de corregir prácticas de manufactura que no se estaban llevando bien, por ejemplo para el trabajo de amasado, no tenía en cuenta el uso del esmalte, ahora si lo tengo en cuenta y me lo retiro antes de iniciar algún trabajo, en el caso de la cofia, me ha parecido una gran herramienta ya que tengo un problema de caída de cabello y era muy desagradable siempre ver que en todas partes dejaba cabello, por lo que se volvió indispensable el uso de ésta, el uso de las prendas también fue algo que aprendí a no usarlas mientras estoy en producción, esto porque un día se me deslizó un arete y fue cuando vi lo importante de no usarlos mientras cocino, al igual que el uso del perfume, ya no lo uso para producir y por último, esto también sirvió para que el personal contratado para la elaboración de las 8.000 galletas aplicara las mismas prácticas, el desarrollar el manual de buenas prácticas para la empresa también fue un gran aporte, ya que la visión de la empresa es formalizarla y estar dentro del marco normativo y que ya tenga este manual es un gran avance.
En cuanto a las técnicas de conservación, una de las cosas que me ayudó este tema fue en cuanto a la selección de los productos, porque antes se perdía mucho producto en la nevera, por un lado porque no se conocía como conservarlos y por otro porque al comprarlos no se tenía en cuenta la fecha de vencimiento, ahora esto es obligatorio, y se compran los productos teniendo en cuenta el empaque aunque salga un poco más costoso, pero si ayuda a su conservación por mucho más tiempo, hay menos pérdida.
El tema de organización de eventos-brigadas de cocina, fue importantísimo ya que una de las especialidades de la empresa Arte Gastronómico es el catering y hacer el trabajo de simular la organización de la cena para un matrimonio sirvió para un contrato más adelante donde se prepararon 100 lasagnas, pude aplicar lo aprendido sobre los tiempos, las brigadas, la forma de organizarlo.
El tema de limpieza y desinfección también fue importante porque por ejemplo no se usaba antes el clorox para los utensilios, ahora si se usa.
En cuanto al plan de saneamiento básico, este fue un gran aporte ya que se diseñó el plan para la empresa Arte Gastronómico, como lo mencioné anteriormente, la empresa está en proceso de formalización y el tener documentados sus manuales y planes es un avance significativo, además porque se han podido tomar medidas, por ejemplo para el control de roedores.
2. FRANCÉS E INGLÉS TÉCNICO
Estas fueron dos materias que significaron mucho, de manera personal me hizo desear con más anhelo conocer Francia y a la vez querer aprender más sobre este idioma ya que una de las especialidades de la empresa Arte Gastronómico es la pastelería y su propósito es aplicar la pastelería francesa y sería de gran apoyo el manejar este idioma, en cuanto al inglés técnico me llamó mucho la atención el desarrollo del glossary, ya que me identifiqué con los términos, no fueron de aplicación directa en la empresa, pero si se que en un futuro lo será porque la visión es internacional.
3. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS I
El desarrollo de esta materia fue fundamental para mi aprendizaje ya que en ella pude conocer los principales cortes usados en restauración, las salsas madres, los tipos de cocción y los fondos de cocción, aprendí sobre las frutas, verduras, especias, manejo del cuchillo; fue muy enriquecedor todo este conocimiento, además porque lo pude aplicar en diferentes preparaciones y llevar a la empresa Arte Gastronómico, uno de los aportes fueron la salsa bechamel y la salsa napolitana, las cuales se usaron para la preparación de 100 lasagnas, de los temas vistos en esta materia el que más me impactó fue el de los alimentos nutraceuticos, lo cual me sirvió ya que a raíz de ese conocimiento se plantearon nuevas ideas para la oferta de otros productos en la empresa Arte Gastronómico los cuales están en estos momento en estudio.
Estos fueron algunas de las preparaciones hechas en el desarrollo de esta materia y aplicadas en la empresa Arte Gastronómico:
https://youtu.be/hlAgCmUQ06M
https://youtu.be/uiZWFRcpHxA
https://youtu.be/TW52VKh9gHk
https://youtu.be/2wYWN_HjnMw
4. VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
En esta materia tuve la oportunidad de conocer acerca de los ocho objetivos del milenio, de servicio al cliente, manejo de caja, las formas de cobro del servicio, sobre los inventarios, las necesidades y gustos de los usuarios; uno de los temas que más me impactó fue el de los ocho objetivos del milenio, esto me permitió llevar a la empresa Arte Gastronómico la reflexión de como contribuir desde la empresa a la erradicación del hambre en Colombia y uno de los aportes hechos fue el de la compra de los productos directamente a los campesinos productores, para que éstos tuvieran la oportunidad de recibir mejor pago por sus productos y a la vez la empresa reducía costos, es una propuesta que quedó abierta para la selección de proveedores, otro de los temas aplicados fue el de las necesidades y gustos de los usuarios, así como el caso de Macdonals lo cual permitió una mayor sensibilización sobre la atención al cliente y así mismo como una guía para el diseño de las estrategias de servicio al cliente, lo cual es uno de los factores diferenciales de Arte Gastronómico.
5. PRACTICA II
En la materia práctica se debía cumplir el objetivo de llevar todos los conocimientos teóricos a la práctica empresarial, comenzando por la elección del sitio para desarrollar la práctica, en mi caso fue la empresa Arte Gastronómico "Pastelería y Catering", los temas a cumplir en esta práctica fueron los de los principales cortes, las salsas madres y los tipos de cocción, cada uno de estos temas se aplicaron en su totalidad y fueron de gran provecho tanto para la empresa como para mí, ya que aprendí y desaprendí, mejoré en cuanto a las técnicas de corte, por ejemplo en el uso del sarten, dejarlo calentar antes de aplicar el aceite, el uso de la técnica de blanquear, la cual desconocía, la preparación de la mayonesa fue un gran aprendizaje ya que hoy en día en la empresa no se compra la mayonesa comercial, si no que se prepara, los huesos de pollo y de pescado antes se desechaban, ahora se conservan para la preparación de fondos, por lo tanto ya no se usa caldo comercial si no que se prepara, el uso del bouquet garní para aromatizar fue algo que se implementó, anteriormente no se usaba, igualmente el desarrollo de las clases presenciales dictadas por la universidad fueron provechosas porque en ella se aprendieron muchas técnicas y recetas y también fueron aplicadas dentro de la empresa.
Rollo de pescado con tapenade de olivas y puré de papas
Posta negra cartagenera, Arroz con coco y plátano melado
Vegetales salteados
Crema reina con pollo
Ensalada waldorf
Tamal tominense
Acarajé y vatapá
