En esta segunda parte de las prácticas empresariales, los temas vistos fueron:
Principales cortes usados en el sector de la restauración.
Principales salsas madres usadas en la cocina, generalidades, preparación y usos.
Principales tipos de cocción y su determinación en cada preparación.
Lo anterior sirvió como base para el ejercicio académico que buscaba que yo como practicante tuviera el contacto real con el sector gastronómico.
El lugar de la práctica fue mi propia empresa llamada Arte Gastronómico, la práctica realizada en ella se hizo de acuerdo a los contratos recibidos, estos fueron para preparación de tortas, cupcakes, postres y en ocasiones de comida salada.
En esta práctica pude ejercitar los conceptos aprendidos sobre algunos tipos de cocción y cortes aplicables a las elaboraciones realizadas.
Los diferentes cortes usados en el sector de la restauración son aplicados tanto por tema de presentación como de cocción, por esto es importante el conocimiento de los mismos al igual que su aplicación.
Existen diversos cortes de los cuales encontramos:
Brunoise:
Yo diría que este es el corte más usado tanto en los hogares como en el sector de la restauración, el corte brunoise se caracteriza por su forma cúbica y tamaño no mayor a 3 mm, a pesar de ser uno de los más usados, para que el corte sea catalogado como bronoise todos los dados deben tener el mismo tamaño, se utiliza generalmente para consomés, salpicones, rellenos o salsas, para lograr un corte bronoise primero se debe hacer cortes en julianas del mismo tamaño y luego se cortan los dados, de 1 a 3 mm dependiendo de la preparación a realizar.
Es preciso que hablemos ahora del corte en Juliana:
Este es otro de los cortes más usados en las cocinas, son tiras finas de 6 cm de largo, 2 mm de ancho y 2 mm de espesor, usado en vegetales, primero se debe cortar en rebanadas y luego en tiras para formar la juliana. El cuchillo de chef o de cocinero son los más indicados para hacer este corte por tener una hoja larga, ancha y fina y tener un peso moderado.
Chiffonade:
Es usado en el corte de hojas, el resultado son hojas largas y finas, especial para hacer ensaladas; para hacer este corte se deben tomar todas las hojas colocandolas una encima de la otra, teniendo cuidado de colocar las mas pequeñas en la parte de abajo, luego se enrollan y se empiezan a cortar por la punta hasta llegar al final de las hojas, el espesor es de máximo 2 mm de grosor.
Concassé:
Este es un tipo de corte particular, porque se usa principalmente para cortar el tomate, primero se hace una incisión en forma de cruz en la parte de arriba del tomate, luego se escalda o blanquea (se pone a cocinar en agua por unos minutos para retirar fácilmente la piel), luego se retira la cascara, se corta en tomate en casco y se retiran las semillas, luego se corta en julianas y finalmente en dados un poco mas grandes que una brunoise, este procedimiento se usa para hacer salsa de tomate, también para ensaladas, pastas, pizza, para hacer conservas, entre otras.
Bastones:
Se utiliza para cortar papas, calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias frutas, entre otros, es similar al corte juliana siendo este de mayor grosor, el tamaño es de 6 cm, el ancho de 5 o 6 mm y el espesor de 5 o 6 mm, se puede usar el corte en bastones para ciertas preparaciones o para luego hacer dados.
Noissete, parisien y aceituna:
Estos cortes son usados en frutas, papas, tubérculos, queso y todos aquellos alimentos de los cuales se quiera obtener una presentación en forma de bola, lo cual se logra gracias a un sacabocados. Se dice que es un corte noissete cuando se usa el lado mas pequeño del sacabocados, cuando son del tamaño de una aceituna grande se le llama corte aceituna y cuando se sacan por el lado mas grande del sacabocados se les llama parisien. Son especiales para decorar por su forma esférica.
Pluma:
Es un corte exclusivo de la cebolla, la cual se corta primero en sus extremos, luego por la mitad a lo largo, y finalmente se hace el corte fino, este se puede decir que es el corte juliana de la cebolla.
Rodajas:
Este corte se utiliza principalmente en hortalizas, el grosor debe ser entre 5 y 9 mm.
En gastronomía existen variedad de salsas, sin embargo, unas son derivaciones de otras; las salsas madres son aquellas que se usan por sí solas o que sirven para la creación de una nueva.
Las 6 salsas madres existentes son:
Salsa Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, pomodoro o de tomate y velouté:
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
Para preparar esta salsa primero derretimos a fuego bajo la mantequilla, si deseamos la podemos aromatizar con ajo, cuando la mantequilla esté derretida agregamos la harina tamizada, las cantidades de harina y mantequilla deben ser las mismas, luego agregamos la leche, 250 ml por cada 60 grm de harina y mantequilla, dejamos a fuego bajo hasta que espese revolviendo constantemente para que no se pegue, finalmente colamos para retirar grumos.
Esta salsa la podemos usar para preparar pastas, crepes, mariscos, para gratinar, para bañar carnes blancas, entre muchas otras preparaciones.
2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.
Podemos hacerlo con un batidor o con una licuadora, batimos los huevos junto con el aceite, se agrega sal y vinagre hasta que se obtiene la textura de una mayonesa.
Sofreír: Es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.
Hervir: Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Por expansión:
Rehogar: Es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo, consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos
Cocer al vacío: Es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de merma.
https://www.youtube.com/watch?v=bkAzVZHTp-4
Noissete, parisien y aceituna:
Estos cortes son usados en frutas, papas, tubérculos, queso y todos aquellos alimentos de los cuales se quiera obtener una presentación en forma de bola, lo cual se logra gracias a un sacabocados. Se dice que es un corte noissete cuando se usa el lado mas pequeño del sacabocados, cuando son del tamaño de una aceituna grande se le llama corte aceituna y cuando se sacan por el lado mas grande del sacabocados se les llama parisien. Son especiales para decorar por su forma esférica.
Pluma:
Es un corte exclusivo de la cebolla, la cual se corta primero en sus extremos, luego por la mitad a lo largo, y finalmente se hace el corte fino, este se puede decir que es el corte juliana de la cebolla.
Rodajas:
Este corte se utiliza principalmente en hortalizas, el grosor debe ser entre 5 y 9 mm.
SALSAS MADRES
En gastronomía existen variedad de salsas, sin embargo, unas son derivaciones de otras; las salsas madres son aquellas que se usan por sí solas o que sirven para la creación de una nueva.
Las 6 salsas madres existentes son:
Salsa Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, pomodoro o de tomate y velouté:
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
Para preparar esta salsa primero derretimos a fuego bajo la mantequilla, si deseamos la podemos aromatizar con ajo, cuando la mantequilla esté derretida agregamos la harina tamizada, las cantidades de harina y mantequilla deben ser las mismas, luego agregamos la leche, 250 ml por cada 60 grm de harina y mantequilla, dejamos a fuego bajo hasta que espese revolviendo constantemente para que no se pegue, finalmente colamos para retirar grumos.
Esta salsa la podemos usar para preparar pastas, crepes, mariscos, para gratinar, para bañar carnes blancas, entre muchas otras preparaciones.
2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.
Para preparar esta salsa primero debemos tener preparado un fondo oscuro, ya sea que lo preparemos o lo compremos hecho, lo mantenemos caliente para el momento de usarlo, sofreímos el tocino, cortamos los vegetales en brunoise y los ponemos a sofreír en el aceite del tocino, luego hacemos el roux con la mantequilla y la harina y lo agregamos al sofrito, seguimos con el fondo, agregamos el laurel, el tomillo, sal y pimienta, dejamos cocinar por 40 minutos a fuego lento, apagamos el fuego y procesamos, luego tamizamos. Esta salsa se usa para acompañar principalmente carnes rojas.
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.
Para prepararla primero debemos clarificar la mantequilla, es decir, colocarla a baño maría y esperar a que se derrita sin moverla y sin que el agua hierva y luego cuando se separen el suero y la grasa, entonces retiraremos el suero y dejaremos solo la grasa.
Batimos las yemas de huevo hasta que monten, añadimos el zumo de limón, al alcanzar doblar su volumen añadimos poco a poco la mantequilla, luego agregamos la sal.
Ideal para preparar pescados, mariscos y hortalizas.
4. Mayonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.
Podemos hacerlo con un batidor o con una licuadora, batimos los huevos junto con el aceite, se agrega sal y vinagre hasta que se obtiene la textura de una mayonesa.
La mayonesa se puede usar para aderezar, en ensaladas, en sándwich, en pastas, entre otras.
5. Salsa pomodoro o de tomate: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
Se cortan los tomates en concassé y se reservan, se pelan los ajos y se machacan, se pica el perejil, se cortan la cebolla y la zanahoria en brunoise, se doran los ajos, luego se agrega la cebolla y la zanahoria y el perejil y se sofríen a fuego lento hasta que se ablande la zanahoria, se agrega el tomate y se sigue cocinando, luego se agrega el fondo blanco, el laurel, el tomillo, albahaca si se desea, la harina, sal y pimienta y se sigue la cocción a fuego lento por 20 minutos, se agrega azúcar si queda muy ácido, cuando espese la salsa, se procesa. Con esta salsa se pueden preparar pastas, pizzas, entre otros.
6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.
Primero se prepara el roux, (Mezcla de mantequilla derretida y harina), luego se agrega la leche y el fondo claro, se deja espesar y se tamiza.
TIPOS DE COCCIÓN
Los tipos de cocción son la transformación de un
alimento por la acción del calor.
Expansión: Cuando colocamos un alimento en liquido frío,
tanto el líquido como el alimento sufren transformaciones químicas, el uno
recibe del otro.
Concentración: Si colocamos un alimento en un líquido
caliente, el alimento conservará sus propiedades y sabor y menos en el líquido.
Cocción Mixta: Cocción por expansión y concentración.
Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.
Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los alimentos en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que los nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción, también los braseados y algunos salteados.
Clasificación de los tipos de cocción:
Por concentración:
Asar: Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.
Saltear: Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Freír: Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Cocer en líquido hirviendo: Blanquear: En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Escaldar: Consiste en la cocción de los alimentos en agua hirviendo por poco tiempo con el fin de hacer más fácil su posterior pelado.
Hornear: Es un medio de cocción por medio de calor seco sin la mediación de ningún líquido.
Cocer al vapor: Consiste en cocinar los alimentos por acción del vapor, sin sumergirlos en agua, ni en aceite, para lograr esto se coloca un recipiente con agua hirviendo y encima de este otro recipiente con agujeros que permitan que el vapor pase a los alimentos, con este método los alimentos pierden menos sus propiedades nutricionales.
Sofreír: Es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.
Hervir: Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Por expansión:
Gratinar: Es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. Consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. Para conseguir el efecto gratinado se debe rociar sobre la capa externa del alimento ya sea queso, pan rallado, salsa bechamel, etc, y su resultado final será un alimento de color dorado.
Glasear: Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
Rehogar: Es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer justo, consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos
Pochar: es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas.
Mixto:
Estofar: Es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Cocer al vacío: Es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de merma.
Brasear: Es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.
Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias. Por regla general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica realizada con carnes y a pescados.
Guisar: Combina la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.
Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias. Por regla general la operación de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Por lo común es una técnica realizada con carnes y a pescados.
Guisar: Combina la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.
En este vídeo veremos de forma didáctica la explicación de
los métodos de cocción.
https://www.youtube.com/watch?v=bkAzVZHTp-4
BIBLIOGRAFIA
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pomodoro.html
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Recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_al_vac%C3%ADo
